| Parlando con NIcola, ho deciso di raccogliere il suo suggerimento per pubblicare una ricetta che possa permettere di gestire un pesce grosso, per esempio una cernia di 15 kg, uno a caso eh?
Assodato che è già stato pulito e sfilettato vi do un po' di suggerimenti.
La cernia è particolarmente saporita ma va fatta "frollare" al pari della bistecca, un paio di giorni di frigo sono sufficienti, Prendo per scontato il fatto che sia stato pulito e sbranchiato come si deve, le interiora e le branchie cedono un sapore amarognolo nel primo caso, e poco piacevole nel secondo. Con la testa, un succulento brodetto, fate un bel fondo di olio extravergine di oliva, una cipolla grossa tritata finemente assieme a mezzo gambo di sedano e una carota piccola, fate imbiondire, mettete leggermente a rosolare la testa della cernia per un paio di minuti a fuoco bello alto e poi aggiungete un bicchiere di vino bianco che in precedenza avrete fatto bollire leggermente sul fuoco, poi aggiungete l'acqua leggermente salata. Fate bollire lentamente per un'ora circa. Filtrate il brodo, lo potete servire accompagnato da fette di pane leggermente abbrustolito, se volete un poco di aglio strusciato, poco mi raccomando, levate i filetti di carne all'attaccatira del cranio in alto, le "guanciole" e disponetele sul pane, poi un po' di brodo sopra, e che ve lo dico a fare.. ecco un ottimo primo piatto che non appesantisce la cena.
A questo punto abbiamo il trionfo della cena, i filetti. Ultimamente sto provando ol piacere assoluto di condire poco il pesce che pesco, lasciando alle cotture al cartoccio, alla crosta di sale o veloci a fuoco alto nella padella antiaderente il resto.
Per i filetti due ricette veloci e facili da fare.
CARTOCCIO SAPORITO
Tagliate a fette spesse un paio di cm i filetti, oliare leggermente il fondo del cartoccioadagiate sopra la fetta, un pizzico di sale, pepe bianco, un pomodorino tagliato a metà, due vongole e una cozzetta, un paio di cucchiai di brodo di pesce. Chiudere il cartoccio e infornare per 20 minuti circa a 180 gradi.
INVOLTINI DI PESCE AGLI AGRUMI
Tagliate longitudinalmente i filetti facendo delle fette, mettere al centro della fetta un po' di scorza di limone e di arancia, aggiungere il finocchietto selvatico, pochissimo olio e avvolgete nella pellicola per alimenti. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata all'interno di un colino, scottatele per quattro-cinque minuti poi toglietele, fatele scolare e tagliate a rondelle di circa tre centimetri di spessore. Servitele con un salmoriglio caldo fatto con del succo di limone, poco sale, olio extavergine di oliva e pepe bianco. Una variante per aggiungere sapidità e grattarci sopra della bottarga di muggine.
Bonappetit.
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